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鮨やまけん

銀座の夜景を楽しみながら極上寿司を堪能

東銀座駅より徒歩1分に店を構える『鮨やまけん』
"進化する鮨"をコンセプトに味だけでなく香り・食感・見た目にまでこだわる究極の鮨をご提供しています。

定番から季節のものまで、長年の経験で培った目利きで厳選した鮮魚はどれも美味。
一切妥協せず、本当に良いと思ったもののみを買い付け、熟練の職人が丹精込めて握らせていただきます。

店内は銀座ならではの華やかさと気品を感じさせる雰囲気。
デートや記念日など大切な日のご利用に最適です。

繊細な鮨と割烹料理、お好みのお酒と共に、寛ぎの時間をお過ごしください。
皆様のご来店を心よりお待ちしております。

ディナーコース

その日入荷した特に美味しいネタをふんだんに使用した鮨と割烹料理をご堪能いただけます。コース形式でバリエーション豊かに、趣向を凝らした料理をリーズナブルにご提供しています。
ディナーコース

その日入荷した特に美味しいネタをふんだんに使用した鮨と割烹料理をご堪能いただけます。コース形式でバリエーション豊かに、趣向を凝らした料理をリーズナブルにご提供しています。
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お料理

当店はコースメニュー制とさせていただいているため、アラカルトのご対応は致しかねますが、コースに追加いただく形で単品注文を承っております。その日のおすすめやお気にいりのネタをお気軽にご注文ください。
お料理

当店はコースメニュー制とさせていただいているため、アラカルトのご対応は致しかねますが、コースに追加いただく形で単品注文を承っております。その日のおすすめやお気にいりのネタをお気軽にご注文ください。
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お飲み物

従来の寿司屋のイメージを覆すラグジュアリーな雰囲気も当店の魅力のひとつ。上質な寿司と酒、空間の雰囲気、おもてなしの心が大事な方との特別な一日をお約束いたします。
お飲み物

従来の寿司屋のイメージを覆すラグジュアリーな雰囲気も当店の魅力のひとつ。上質な寿司と酒、空間の雰囲気、おもてなしの心が大事な方との特別な一日をお約束いたします。
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店内・空間

従来の寿司屋のイメージを覆すラグジュアリーな雰囲気も当店の魅力のひとつ。上質な寿司と酒、空間の雰囲気、おもてなしの心が大事な方との特別な一日をお約束いたします。
店内・空間

従来の寿司屋のイメージを覆すラグジュアリーな雰囲気も当店の魅力のひとつ。上質な寿司と酒、空間の雰囲気、おもてなしの心が大事な方との特別な一日をお約束いたします。
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鮨やまけん

銀座の夜景を楽しみながら極上寿司を堪能

その日その時の“極上の鮨”をお届け

春夏秋冬その時一番美味しい魚を使い、基本に忠実で丁寧な仕事を施した伝統的な鮨をご提供いたします。

洗練された上質空間

銀座ならではの華やかさと気品を感じさせる店内にはカウンター席、テーブル席のほか個室をご用意しています。

夜景を眺めながら思い出に残る一日を

モダンでスタイリッシュな雰囲気の中、銀座の夜景を眺めながら鮨と割烹料理がお楽しみいただけるテーブル席も人気です。

その日その時の“極上の鮨”をお届け

春夏秋冬その時一番美味しい魚を使い、基本に忠実で丁寧な仕事を施した伝統的な鮨をご提供いたします。
洗練された上質空間

銀座ならではの華やかさと気品を感じさせる店内にはカウンター席、テーブル席のほか個室をご用意しています。
夜景を眺めながら思い出に残る一日を

モダンでスタイリッシュな雰囲気の中、銀座の夜景を眺めながら鮨と割烹料理がお楽しみいただけるテーブル席も人気です。

ブログ

     良い  
     に基づいています 159 レビュー 
    
 
 
   
 
 
        
   tsutomu saito 
 2023.10.16.
 
 
 Trustindex は、レビューの元のソースが Google であることを確認します。 マグロ食べ放題は最高でした！！???
  
 
       
   便利屋探偵 
 2023.09.13.
 
 
 Trustindex は、レビューの元のソースが Google であることを確認します。 アットホーム的店
  
 
       
   chung hua ma 
 2023.08.26.
 
 
 Trustindex は、レビューの元のソースが Google であることを確認します。 食材好新鮮，師傅很用心，或許還會注意到有沒有不能吃或者是量夠不夠！環境也很舒服
  
 
       
   ランラン 
 2023.08.22.
 
 
 Trustindex は、レビューの元のソースが Google であることを確認します。 コスパは悪くないです。
お店の雰囲気は、少し、にぎやかですね。
  
 
       
   May 
 2023.08.20.
 
 
 Trustindex は、レビューの元のソースが Google であることを確認します。 板前さんがたくさんお話ししてくださり、とても楽しいひとときでした。また行きたいと思えるお寿司屋さんです、ありがとうございました。
  
 
       
   S N 
 2023.08.18.
 
 
 Trustindex は、レビューの元のソースが Google であることを確認します。 料理や寿司の味や見た目はとても良い。
初めて行ったのでシステムがよくわかってなかったのだが、お年を召した職人さんがちと冷たい反応だったのが残念。(^◇^;)
  
 
       
   shin chan 
 2023.08.13.
 
 
 Trustindex は、レビューの元のソースが Google であることを確認します。 フレンドリーで陽気な大将が握ってくれるお鮨がとても美味しい?✨
とてもコスパがいいと思います！
また行きたいです???????
  
 
       
   t. m 
 2023.08.12.
 
 
 Trustindex は、レビューの元のソースが Google であることを確認します。 目の前で握ってくれる食べ放題です。しっかりコースにもなっていてコスパ最高！職人さんも気さくで楽しく食事できます。鮪食べ放題はついつい食べすぎちゃいました。
  
 
       
   h yk 
 2023.08.05.
 
 
 Trustindex は、レビューの元のソースが Google であることを確認します。 友達と初来店しました。美味しかったです！
今度は旦那と来たい?

Instagram

yamaken_ginza

いよいよ夏本番ですね、そんな季節にぴったりの寿司体験を提供するのが、銀座にある「鮨やまけん銀座店」です。

日本の伝統的な技法と現代の感性が融合した当店では、季節ごとの新鮮な素材を用いた寿司が楽しめます。

夏の特選ネタ：旬を味わう

夏ならではの特選ネタをご紹介します。まず、是非味わっていただきたいのが「鱧（はも）」です。
京都の夏の風物詩とも言われる鱧は、程よい脂と繊細な味わいが特徴。鮨やまけんの職人技で丁寧に仕込まれた鱧は、口の中でふわりととろけます。

また、もう一つのおすすめは「夏のトロ」こと「キンメダイ」。
脂が乗り、透明感のある身は、口に入れた瞬間に広がる甘さが魅力です。
シンプルに塩とレモンで味わうことで、素材そのものの旨味を存分に楽しめます。

こだわりのシャリと絶妙な握り

鮨やまけんでは、ネタだけでなくシャリにも徹底的なこだわりがあります。夏の暑さに合わせ、爽やかな酸味を持つ特製の酢飯を使用。適度な硬さとふんわりとした食感のバランスが絶妙です。

職人の握り技術も見逃せません。温度や湿度を考慮しながら、ネタの風味を最大限に引き出す握りは、一貫一貫が芸術品。シンプルでありながらも、計算し尽くされた味わいが広がります。

銀座で味わう至福のひととき

銀座という一等地にありながら、鮨やまけんはリラックスできる落ち着いた空間を提供しています。カウンター越しに職人の技を間近で見ながら、心ゆくまで寿司を堪能できる贅沢な時間。季節感あふれる内装も、訪れる度に新たな発見があります。

夏の寿司を通して、夏の訪れを五感で感じることができる鮨やまけん銀座店。皆様もぜひ、この特別な体験をお楽しみください。

【鮨やまけん銀座店が気にする握りが出てきたらどれから食べるか？の話】
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鮨やまけん銀座店では、美しい盛り付けと最高の食材で作られた握り寿司を提供させて頂いております。
握り寿司を楽しむ際には、その順番にもこだわりがあります。
どの握りから食べるかによって、全体の味わいがより引き立つように工夫されています。
ここでは、鮨やまけん銀座店の握り寿司をどの順番で楽しむか、そのポイントについてご紹介します。

1. 白身魚
まず最初に食べるべきは白身魚です。
この写真では、左上にある白身魚の握りが該当します。
白身魚は淡泊で繊細な味わいが特徴です。最初に白身魚を食べることで、口の中を優しく整え、次に続くネタの味をしっかりと楽しむことができます。

2. イカ
次に、イカの握りに進みます。イカは独特の食感と甘みがあり、白身魚の後に食べることで、その違いを楽しむことができます。イカの持つ柔らかな甘さと食感が、次に続くネタの準備をしてくれます。

3. 赤身
赤身の握り寿司（写真中央左）は、次に食べるべき一品です。赤身は、適度な脂としっかりとした味わいが特徴です。白身魚とイカの後に赤身を食べることで、味わいが深まります。

4. 中トロ
続いて中トロ（写真中央右）を楽しみます。中トロは赤身と大トロの中間的な存在で、適度な脂が乗っています。赤身の次に中トロを食べることで、徐々に味わいの濃さが増していきます。

5. 貝類
貝類の握り（写真右上）は、中トロの後に食べるのがおすすめです。貝類は独特の甘みと歯ごたえがあり、脂の乗った魚の後に食べることで、その風味が一層際立ちます。

6. 海老
次に海老の握り（写真左下）を楽しみます。海老はぷりぷりとした食感と甘みが特徴で、ここで口の中をリフレッシュしつつ、甘さを楽しむことができます。

7. 玉子焼き
玉子焼き（写真中央左）は、海老の後に食べるのが理想的です。玉子焼きの優しい甘さが、海老の後に続くことで、味の変化を楽しむことができます。

8. 穴子
穴子の握り（写真中央下）は、玉子焼きの後に食べると良いでしょう。甘辛いタレがかかっていることが多く、その風味が玉子焼きの後にぴったり合います。

9. 巻物
最後に巻物（写真右下）を楽しみます。巻物はシャリと具材がバランス良く巻かれており、最後に食べることで全体の食事を締めくくる役割を果たします。

10. 鯵
鯵（写真右上）は、風味が強くさっぱりとした味わいが特徴です。最後にさっぱりとした鯵を食べることで、全体の味わいをまとめ、口の中をリフレッシュさせてくれます。

【終わりに】
握り寿司の順番を考慮することで、一つ一つのネタの味わいを最大限に引き立てることができます。鮨やまけん銀座店では、職人の技と心が込められた握り寿司を、ぜひこの順番で楽しんでみてください。寿司の一貫一貫に込められた思いと技術を感じながら、至福のひとときをお過ごしください。

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【鮨やまけん銀座店が気にする平貝の握りの話】
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平貝（たいらぎ・たいらがい）は、その上品な甘みとコリコリとした食感から、寿司ネタとして非常に人気があります。鮨やまけん銀座店では、この平貝を最高の状態で提供するために、さまざまな工夫と技術を駆使しています。ここでは、鮨やまけん銀座店の目線から見た平貝の握りの魅力と、その背後にある職人の努力について詳しくご紹介します。

【平貝とは】
平貝は、大きな貝で、その中の貝柱を主に食用とします。貝柱は厚みがあり、独特の歯ごたえと上品な甘みを持っています。この食感と風味が、多くの寿司愛好家に愛される理由です。鮨やまけん銀座店では、最高品質の平貝を厳選し、絶妙な技で握り寿司として提供しています。

【鮮度が命】
平貝の美味しさを最大限に引き出すためには、鮮度が何よりも重要です。鮨やまけん銀座店では、新鮮な平貝を厳選し、その日のうちに捌いて提供します。平貝の鮮度を保つためには、適切な温度管理と迅速な処理が欠かせません。職人は、貝の状態をチェックし、最高の鮮度を保つよう心がけています。

【下ごしらえの技】
平貝を握り寿司として提供するためには、下ごしらえの技が光ります。まず、貝柱を丁寧に取り出し、砂や汚れをしっかりと洗い流します。その後、適切な厚さにスライスします。平貝の持つコリコリとした食感を活かすためには、切り方や厚さに細心の注意を払います。

【軽く炙る】
一部の寿司職人は、平貝を軽く炙ることで、その香ばしさを引き出します。鮨やまけん銀座店でも、この技法を用いることがあります。炙ることで、貝の甘みが一層引き立ち、独特の風味が加わります。この炙り加減は、職人の経験と技術によって決まります。

【シャリとのバランス】
平貝の握り寿司を美味しくするためには、シャリとのバランスが重要です。シャリは、適度な酢加減とほのかな甘みがあり、平貝の淡泊な味わいを引き立てます。職人は、平貝の身をシャリに優しく乗せ、一貫一貫丁寧に握ります。シャリの温度も重要で、人肌程度に保つことで、平貝の美味しさを最大限に引き出します。

【提供のタイミング】
平貝の握り寿司は、その鮮度を保つために、提供のタイミングが非常に重要です。注文が入ってからすぐに握り、お客様に提供します。この迅速な対応により、平貝の繊細な味わいを損なうことなく楽しむことができます。

【季節による味の変化】
平貝は季節によって味わいが変わります。特に春から夏にかけてが旬であり、この時期に獲れる平貝は特に美味しいとされています。鮨やまけん銀座店では、季節ごとの平貝の美味しさを最大限に引き出し、お客様に提供しています。旬の平貝を使った握り寿司は、その時期ならではの豊かな味わいを楽しむことができます。

【終わりに】
鮨やまけん銀座店で提供される平貝の握り寿司は、その上品な甘みとコリコリとした食感で多くの人々を魅了し続けています。その美味しさの背後には、職人たちの技術と努力があります。次回、鮨やまけん銀座店で平貝の握り寿司を楽しむ際には、その背後にある職人の技と自然への感謝の気持ちを忘れずに、美味しくいただいてください。平貝の一貫一貫に込められた思いを感じながら、至福のひとときをお楽しみいただけることでしょう。

鮨とお料理と夜景
【握りと割烹料理を交互に楽しめる19～24品程のおまかせコースメニュー】
定番から季節のものまで使った職人技の光る握りと割烹料理のおまかせコースをお楽しみください。

熟練した職人が素材の味を最大限に活かし、1貫1貫心を込めてご提供。仕込みから拘りに拘り、食材の本来の旨みご堪能できるようご提供しております。

カウンターでは熟練の職人技が楽しめるのも寿司屋の醍醐味。テーブル席では銀座の夜景を見下ろしながら食事が楽しめるので違った世界観をご堪能できます。ご利用シーンに合わせてカウンターで席・テーブル席・個室席からお選び頂けます。

銀座の夜景が彩る雰囲気抜群の店内で心ゆくまでご堪能くださいませ。皆様の御来店心よりお待ちしております。

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【鮨やまけん銀座店が気にするちらし鮨はどうやって食べる？】
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ちらし鮨は、その美しい見た目と豊かな味わいから、多くの寿司愛好家に愛される一品です。鮨やまけん銀座店では、厳選された新鮮なネタを贅沢に使い、彩り豊かなちらし鮨をランチ時間帯で提供させていただいております。この美味しさを最大限に楽しむためには、いくつかのポイントがあります。ここでは、鮨やまけん銀座店のちらし鮨をどのように楽しむかについて、詳しくご紹介します。

1. 見た目を楽しむ
まず、ちらし鮨が運ばれてきたら、その美しい盛り付けをじっくりと鑑賞しましょう。鮨やまけん銀座店のちらし鮨は、色とりどりのネタがバランスよく配置され、視覚的にも楽しめる一品です。鮮やかなイクラ、ぷりぷりのエビ、新鮮なマグロ、そして他の美味しいネタが美しく盛り付けられています。この視覚的な美しさを楽しむことで、食欲が一層増すでしょう。

2. ワサビと醤油の使い方
次に、ワサビと醤油の使い方に注意しましょう。ワサビは直接ネタに少しずつ乗せて食べると、風味が引き立ちます。また、醤油は小皿に少量だけ出し、ネタを軽くつけて食べるのがおすすめです。ちらし鮨全体に醤油をかけてしまうと、味が均一になってしまうため、一口ごとに適量をつけて食べるのがポイントです。

3. ネタをバランスよく楽しむ
ちらし鮨には、様々な種類のネタが盛り付けられています。最初に、イクラやエビなどの繊細な味わいのネタから食べ始めると良いでしょう。次に、マグロやネギトロ、そしてその他の魚介類を楽しみます。これにより、味のバランスを保ちながら、各ネタの美味しさをしっかりと味わうことができます。

4. シャリとの調和を楽しむ
ちらし鮨の魅力は、ネタとシャリの調和にあります。鮨やまけん銀座店のシャリは、適度な酢加減とほのかな甘みが特徴で、ネタの味を引き立てます。ネタを一口食べた後にシャリを楽しむことで、その相性を堪能できます。シャリとネタを同時に口に入れると、さらに豊かな味わいが広がります。

5. 付け合わせも楽しむ
ちらし鮨には、ガリ（生姜の甘酢漬け）や大葉、わさびなどの付け合わせが添えられています。これらの付け合わせを活用することで、口の中をリフレッシュし、次の一口をさらに美味しく感じることができます。ガリは特に、ネタの間に食べると味覚がリセットされ、より鮮やかな味わいを楽しめます。

6. ゆっくりと味わう
最後に、ちらし鮨はゆっくりと時間をかけて味わうことが大切です。一口ごとに異なるネタとシャリの組み合わせを楽しみ、その美味しさをしっかりと堪能しましょう。急いで食べるのではなく、一つ一つのネタの風味や食感を感じながら、ゆったりとした食事の時間を楽しむことがポイントです。

写真の商品
海鮮ちらし丼　2,480円
季節の新鮮な海の幸がたっぷりと盛り込みました。
いくら、まぐろ、帆立など、海の恵みが彩り豊かに散りばめられています。
【味噌汁付き】

【終わりに】
鮨やまけん銀座店のちらし鮨は、職人の技術とこだわりが詰まった逸品です。美しい見た目と多様な味わいを楽しむために、ネタの順番や調味料の使い方に気を配りながら食べることで、その美味しさを最大限に堪能できます。次回、鮨やまけん銀座店でちらし鮨を楽しむ際には、ぜひこれらのポイントを意識してみてください。一口ごとに広がる至福の味わいを存分に楽しんでいただけることでしょう。

【鮨やまけんの魅力～鮨とお料理と夜景～】
【握りと割烹料理を交互に楽しめる19～24品程のおまかせコースメニュー】
定番から季節のものまで使った職人技の光る握りと割烹料理のおまかせコースをお楽しみください。

熟練した職人が素材の味を最大限に活かし、1貫1貫心を込めてご提供。仕込みから拘りに拘り、食材の本来の旨みご堪能できるようご提供しております。

カウンターでは熟練の職人技が楽しめるのも寿司屋の醍醐味。テーブル席では銀座の夜景を見下ろしながら食事が楽しめるので違った世界観をご堪能できます。ご利用シーンに合わせてカウンターで席・テーブル席・個室席からお選び頂けます。

銀座の夜景が彩る雰囲気抜群の店内で心ゆくまでご堪能くださいませ。皆様の御来店心よりお待ちしております。

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【寿司屋が気にする生本鮪の握りの話】
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生本鮪（なまほんまぐろ）は、寿司の世界において至高の存在として知られています。その美しい色合い、豊かな風味、そして脂の乗った食感は、多くの人々を魅了し続けています。
寿司屋では、この生本鮪を最高の状態で提供するために、さまざまな工夫と技術を駆使しています。ここでは、寿司屋の目線から見た生本鮪の握りの魅力と、その背後にある職人の努力について詳しくご紹介します。

【生本鮪の選定】
まず、生本鮪の選定から始まります。
最高品質の本鮪は、その鮮度と脂の乗り具合が重要です。
寿司屋では、信頼できる漁師や市場から直接仕入れることが一般的です。特に、築地市場や豊洲市場は高品質な本鮪を入手するための主要な場所です。職人は、鮮やかな赤色と適度な脂が乗った部分を選び抜きます。この選定には、長年の経験と知識が必要です。

【鮮度管理】
生本鮪の美味しさを最大限に引き出すためには、鮮度管理が欠かせません。
本鮪は非常にデリケートで、温度管理が重要です。寿司屋では、冷蔵庫の温度を一定に保ち、新鮮な状態を維持します。また、適切な湿度管理も行い、鮮度を保つための最適な環境を整えています。

【部位ごとの魅力】
本鮪は、部位ごとに異なる魅力を持っています。
特に、赤身、中トロ、大トロの三つの部位が代表的です。
赤身は脂肪が少なく、さっぱりとした味わいが特徴です。
中トロは適度な脂が乗っており、赤身と大トロの中間的なバランスが楽しめます。そして、大トロは豊富な脂肪が含まれており、とろけるような食感と濃厚な味わいが魅力です。鮨やまけんでは、これらの部位を適切に使い分けて提供します。

【握りの技術】
生本鮪の握り寿司を作る際には、職人の技術が光ります。
まず、本鮪を適切な厚さに切り分けます。この切り方は、鮪の食感と味わいを最大限に引き出すために非常に重要です。
次に、シャリとのバランスを考えながら握ります。シャリの温度や酢の加減も、鮪の美味しさを引き立てるために調整されます。
当店の職人は、軽く握ることでシャリがふんわりとし、口の中でほどけるように仕上げます。

【提供のタイミング】
生本鮪の握り寿司は、その鮮度と美味しさを保つために、提供のタイミングも重要です。
注文が入ってから一貫一貫丁寧に握り、お客様に提供します。この際、鮪の温度が適切であることを確認し、最高の状態でお客様に届けることが大切です。

【季節ごとの楽しみ】
本鮪は季節によって脂の乗り具合が変わります。
特に冬場は脂が乗りやすく、濃厚な味わいが楽しめます。
鮨やまけんでは、季節ごとの変化を感じながら、最高の状態で本鮪を提供することを心がけています。旬の本鮪を使った握り寿司は、その時期ならではの味わいを楽しむことができます。

【終わりに】
生本鮪の握り寿司は、その美しさと味わいで多くの人々を魅了し続けています。その美味しさの背後には、職人たちの技術と努力があります。鮨やまけんでは、最高の状態で生本鮪を提供するために、日々の工夫と技術を磨いています。次回、寿司屋で生本鮪の握り寿司を楽しむ際には、その背後にある職人の技と自然への感謝の気持ちを忘れずに、美味しくいただいてください。生本鮪の一貫一貫に込められた思いを感じながら、至福のひとときをお楽しみいただけることでしょう。

鮨やまけんでは熟練した職人が素材の味を最大限に活かし、1貫1貫心を込めてご提供。仕込みから拘りに拘り、食材の本来の旨みご堪能できるようご提供しております。

カウンターでは熟練の職人技が楽しめるのも寿司屋の醍醐味。テーブル席では銀座の夜景を見下ろしながら食事が楽しめるので違った世界観をご堪能できます。ご利用シーンに合わせてカウンターで席・テーブル席・個室席からお選び頂けます。

銀座の夜景が彩る雰囲気抜群の店内で心ゆくまでご堪能くださいませ。皆様の御来店心よりお待ちしております。

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【寿司職人の目線から見たしめサバの魅力と秘密】
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しめサバは、寿司の中でも特に愛されるネタの一つです。その豊かな風味と独特の食感は、他のネタにはない魅力を持っています。ここでは、寿司屋の目線から見た締めサバの魅力と、その背後にある職人の技術について詳しくご紹介します。

【しめサバとは】
しめサバとは、サバを酢でしめたもので、寿司や刺身として広く楽しまれています。新鮮なサバを酢に漬けることで、魚の臭みが和らぎ、酢の風味が加わることで独特の美味しさが生まれます。このプロセスを「しめる」と言い、魚の保存性を高めると同時に味わいを深める伝統的な技法です。

【鮮度が命】
しめサバの魅力を最大限に引き出すためには、何よりも鮮度が重要です。サバは鮮度が落ちやすい魚であり、鮮度を保つためには迅速な処理が必要です。漁港で獲れたサバは速やかに血抜きされ、氷で冷やされることで鮮度が保たれます。この初期処理が適切に行われていることが、最終的な締めサバの品質に大きく影響します。

【職人の技：酢でしめるプロセス】
しめサバを作る際の酢でしめるプロセスは、職人の技術と経験が光る部分です。まず、サバの鱗と内臓を取り除き、しっかりと洗浄します。次に、塩を振りかけて余分な水分を抜きます。この塩加減が絶妙でなければ、サバの旨味を損なうことになります。適度な時間塩漬けにした後、サバを酢に漬け込みます。酢の種類や漬け込む時間は、職人によって異なりますが、これによって味わいの深みとバランスが決まります。

【酢の種類と風味の違い】
酢の種類によってしめサバの風味は大きく変わります。一般的には米酢や穀物酢が使用されますが、職人のこだわりによって異なる酢が使われることもあります。例えば、柚子酢やリンゴ酢を使用することで、フルーティーな風味を加えることができます。これにより、同じ締めサバでも全く異なる味わいが楽しめるのです。

【しめサバの提供方法】
しめサバは、そのまま刺身として提供されることもありますが、寿司ネタとしても非常に人気があります。シャリとの相性が抜群で、酢の風味がシャリの甘さと見事に調和します。職人は、しめサバを適切な厚さに切り、握り寿司として提供します。この際、シャリとのバランスを考慮して握ることが重要です。あまりにも厚いと酢の酸味が強すぎるため、繊細なバランス感覚が求められます。

【季節ごとの楽しみ】
サバは季節によって脂の乗り具合が変わります。特に秋から冬にかけてのサバは脂が乗っており、締めサバにすると非常に美味です。この季節ならではの締めサバを楽しむことで、季節の移り変わりを感じることができます。寿司屋では、この時期のサバを使った締めサバを特におすすめすることが多いです。

【しめサバの歴史と文化】
しめサバの技法は古くから日本の食文化に根付いています。保存技術が発達していなかった時代、魚を長く美味しく食べるための知恵として酢でしめる方法が生まれました。この伝統的な技法は、現代においても受け継がれ、寿司文化の一部として愛されています。

【しめサバを楽しむポイント】
しめサバを美味しく楽しむためには、鮮度と品質にこだわったものを選ぶことが大切です。また、自宅で締めサバを作る際には、新鮮なサバを使用し、塩加減や酢の種類に注意することがポイントです。寿司屋では、職人の技術と経験が詰まった最高の締めサバを提供していますので、その技と味を堪能することができるでしょう。

しめサバは、その豊かな風味と食感で多くの人々を魅了し続けています。次回、寿司屋でしめサバを楽しむ際には、その背後にある職人の技術と歴史に思いを馳せてみてください。

鮨とお料理と夜景
【握りと割烹料理を交互に楽しめる19～24品程のおまかせコースメニュー】
定番から季節のものまで使った職人技の光る握りと割烹料理のおまかせコースをお楽しみください。

熟練した職人が素材の味を最大限に活かし、1貫1貫心を込めてご提供。仕込みから拘りに拘り、食材の本来の旨みご堪能できるようご提供しております。

カウンターでは熟練の職人技が楽しめるのも寿司屋の醍醐味。テーブル席では銀座の夜景を見下ろしながら食事が楽しめるので違った世界観をご堪能できます。ご利用シーンに合わせてカウンターで席・テーブル席・個室席からお選び頂けます。

銀座の夜景が彩る雰囲気抜群の店内で心ゆくまでご堪能くださいませ。皆様の御来店心よりお待ちしております。

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【鮨やまけんの目線から見た鯛の魅力と秘密】
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鯛（たい）は、寿司の世界で特に重宝される白身魚の一つです。その美しい色合いと繊細な味わい、さらには季節ごとに変わる風味が、多くの寿司愛好家を魅了しています。ここでは、寿司職人の目線から見た鯛の魅力と、その背後にある秘密について詳しくご紹介します。

【鯛の選定】
鯛の美味しさを引き出すためには、まず鮮度の良い鯛を選ぶことが重要です。寿司職人は、鯛の目が澄んでいて、肌が光沢を持ち、弾力があるものを選びます。鮮度が良い鯛は、身が透明感を持ち、触ったときにしっかりとした反発力があります。このような鯛を選ぶことで、最高の握り寿司が作られます。

【季節による味の変化】
鯛は季節ごとに味わいが変わる魚です。特に春の桜鯛（さくらだい）は、その名前の通り、桜の季節に旬を迎え、脂が乗り、甘みが増します。夏場にはさっぱりとした味わいの鯛が楽しめ、秋から冬にかけては脂が乗り始め、濃厚な風味が楽しめます。寿司職人は、この季節ごとの変化を見極め、最適なタイミングで提供します。

【下ごしらえの技術】
鯛を美味しくするためには、適切な下ごしらえが欠かせません。まず、鯛を丁寧に捌き、血合いをしっかりと取り除きます。次に、身を適切な厚さに切り分けます。鯛の身は繊細であり、切り方によって食感が大きく変わるため、職人の技術が試される部分です。薄く切ることで、口の中でとろけるような食感を楽しむことができます。

【昆布締めの技】
鯛をさらに美味しくするための技法として、昆布締めがあります。昆布締めにすることで、鯛の旨味が一層引き立ち、昆布の風味が加わります。まず、鯛の身を昆布で挟み、冷蔵庫で数時間から一晩寝かせます。この間に昆布の旨味が鯛に移り、独特の風味が生まれます。昆布締めの時間や昆布の種類は、職人の経験と知識によって調整されます。

【シャリとのバランス】
鯛の握り寿司を美味しくするためには、シャリとのバランスが重要です。シャリは、適度な酢加減とほのかな甘みがあり、鯛の淡泊な味わいを引き立てます。職人は、鯛の身をシャリに優しく乗せ、一貫一貫丁寧に握ります。シャリの温度も重要で、人肌程度に保つことで、鯛の美味しさを最大限に引き出します。

【提供のタイミング】
鯛の握り寿司は、その鮮度を保つために、提供のタイミングが非常に重要です。注文が入ってからすぐに握り、お客様に提供します。この迅速な対応により、鯛の繊細な味わいを損なうことなく楽しむことができます。

【終わりに】
鯛は、その繊細な味わいと美しい見た目で、多くの寿司愛好家を魅了し続けています。その美味しさの背後には、職人たちの技術と努力があります。寿司職人は、鯛の選定から下ごしらえ、握りに至るまで、一貫一貫に心を込めて作り上げています。次回、寿司屋で鯛の握り寿司を楽しむ際には、その背後にある職人の技と自然への感謝の気持ちを忘れずに、美味しくいただいてください。鯛の一貫一貫に込められた思いを感じながら、至福のひとときをお楽しみいただけることでしょう。

鮨やまけんの魅力～鮨とお料理と夜景～
【握りと割烹料理を交互に楽しめる19～24品程のおまかせコースメニュー】
定番から季節のものまで使った職人技の光る握りと割烹料理のおまかせコースをお楽しみください。

熟練した職人が素材の味を最大限に活かし、1貫1貫心を込めてご提供。仕込みから拘りに拘り、食材の本来の旨みご堪能できるようご提供しております。

カウンターでは熟練の職人技が楽しめるのも寿司屋の醍醐味。テーブル席では銀座の夜景を見下ろしながら食事が楽しめるので違った世界観をご堪能できます。ご利用シーンに合わせてカウンターで席・テーブル席・個室席からお選び頂けます。

銀座の夜景が彩る雰囲気抜群の店内で心ゆくまでご堪能くださいませ。皆様の御来店心よりお待ちしております。

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店舗情報

店名: 鮨やまけん
住所: 〒104-0061
東京都中央区銀座5-13-19 デュープレックス銀座タワー 9F
アクセス: 東京メトロ東銀座駅徒歩1分

東銀座駅から30m
電話番号: 03-6264-0147
営業時間: ランチ：　11:00～15:00〈L.O.14:30〉
※月曜日は夜のみ／祝日の場合はランチ営業あり
ディナー：17:00～23:00〈L.O.22:00〉
定休日: 年中無休
: クレジットカード : VISA マスターアメックス DINERS JCB
: QRコード決済 : PayPay